Margarine:is aferspriedingbrûkt foar fersprieding, bakken en koken.It waard oarspronklik makke as ferfanging foarbûteryn 1869 yn Frankryk troch Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinewurdt benammen makke fan hydrogenearre of ferfine plantaardige oaljes en wetter.
Wylstbûterwurdt makke fan fet út molke,margarinewurdt makke fan plantaardige oaljes en kin ek molke befetsje.Yn guon lokaasjes wurdt it yn 't algemien oantsjutten as "oleo", koart foar oleomargarine.
Margarine, lykasbûter, bestiet út wetter-yn-fet emulsie, mei lytse dripkes fan wetter ferspraat unifoarm troch in fet faze dat is yn in stabile kristallijne foarm.Margarine hat in minimum fet ynhâld fan 80%, itselde as bûter, mar yn tsjinstelling ta bûter fermindere-fet farianten fan margarine kinne ek wurde bestimpele as margarine.Margarine kin brûkt wurde sawol foar fersprieding en foar bakken en koken.It wurdt ek faak brûkt as yngrediïnt yn oare fiedingsprodukten, lykas gebak en koekjes, foar har breed oanbod fan funksjonaliteiten.
De basis metoade fanit meitsjen fan margarinehjoed bestiet út it emulsifying fan in mingsel fan hydrogenated plantaardige oaljes mei magere molke, chilling it mingsel te solidify it en wurkje it te ferbetterjen de tekstuer.Plantaardige en dierlike fetten binne ferlykbere ferbiningen mei ferskate smeltpunten.Dy fetten dy't floeiber by keamertemperatuer binne algemien bekend as oaljes.De meltpunten binne relatearre oan de oanwêzigens fan koalstof-koalstof dûbele obligaasjes yn 'e fatty soeren komponinten.Heger oantal dûbele obligaasjes jouwe legere smeltpunten.
Diellike hydrogenaasje fan typyske plantoalje nei in typyske komponint fan margarine.De measte fan 'e C = C dûbele obligaasjes wurde fuortsmiten yn dit proses, dy't ferheft it smeltpunt fan it produkt.
Gewoanlik wurde de natuerlike oaljes hydrogenearre troch wetterstof troch de oalje te passearjen yn 'e oanwêzigens fan in nikkelkatalysator, ûnder kontroleare omstannichheden.De tafoeging fan wetterstof oan 'e unsaturated obligaasjes (alkenen dûbele C = C obligaasjes) resultearret yn verzadigd CC obligaasjes, effektyf fergrutsje it rimpelpunt fan de oalje en sa "ferharding" it.Dat komt troch it tanimmen fan de krêften fan Van der Waals tusken de verzadigde molekulen yn fergeliking mei de ûnfersaadige molekulen.Om't d'r lykwols mooglik sûnensfoardielen binne by it beheinen fan it bedrach fan verzadigde fetten yn 'e minsklike dieet, wurdt it proses kontrolearre sadat allinich genôch fan' e obligaasjes hydrogenearre wurde om de fereaske tekstuer te jaan.
Margarines dy't op dizze manier makke wurde wurde sein dat se hydrogenearre fet befetsje.Dizze metoade wurdt hjoeddedei brûkt foar guon margarines, hoewol it proses is ûntwikkele en soms wurde oare metalen katalysatoren brûkt lykas palladium.As de hydrogenaasje net kompleet is (diele ferhurding), hawwe de relatyf hege temperatueren dy't brûkt wurde yn it hydrogeneringsproses de neiging om guon fan 'e dûbele koalstof-koalstofbindingen yn' e "trans" foarm te kearen.As dizze bepaalde obligaasjes net wurde hydrogenearre tidens it proses, sille se noch altyd oanwêzich wêze yn 'e definitive margarine yn molekulen fan transfetten, wêrfan it konsumpsje is oantoand in risikofaktor te wêzen foar kardiovaskulêre sykte.Om dy reden wurde foar in part ferhurde fetten hieltyd minder brûkt yn de margarine-yndustry.Guon tropyske oaljes, lykas palmoalje en kokosnota-oalje, binne natuerlik semi-fêst en hawwe gjin hydrogenaasje nedich.
Moderne margarine kin makke wurde fan ien fan in breed ferskaat oan dierlike of plantaardige fetten, mingd mei skiere molke, sâlt en emulgatoren.Margarine en plantaardige fetspreadsfûn yn 'e merk kin fariearje fan 10 oant 90% fet.Ofhinklik fan har definitive fetynhâld en har doel (fersprieden, koken of bakken), sil it nivo fan wetter en de brûkte plantaardige oaljes in bytsje ferskille.De oalje wurdt út sieden drukke en ferfine.It wurdt dan mingd mei fêste fet.As der gjin fêste fetten wurde tafoege oan de plantaardige oaljes, de lêste ûndergiet in folslein of foar in part hydrogenation proses te solidify se.
De resultearjende mingsel wurdt mingd mei wetter, citroenzuur, carotenoïden, vitaminen en molkepulver.Emulgatoren lykas lecithine helpe de wetterfaze gelijkmatig troch de oalje te fersprieden, en sâlt en conserveringsmiddelen wurde ek faak tafoege.Dizze emulsie fan oalje en wetter wurdt dan ferwaarme, mingd en kuolle.De sêftere tobbemargarines wurde makke mei minder hydrogenearre, flüssiger, oaljes dan blokmargarine.
Trije soarten margarine binne mienskiplik:
Sêft plantaardige fetspreads, heech yn mono- of polyunsaturated fetten, dy't makke wurde fan saffloer, sinneblom, soja, katoen, raap, of olive oalje.
Margarine yn flesse om te koken of boppegerjochten
Hurde, oer it generaal uncolored margarine foar koken of bakken.
Blend mei bûter.
In protte populêre tafelspreads dy't hjoed ferkocht binne binne mingden fan margarine en bûter as oare molkeprodukten.Blending, dat wurdt brûkt om de smaak fan margarine te ferbetterjen, wie lang yllegaal yn lannen lykas de Feriene Steaten en Austraalje.Under de rjochtlinen fan 'e Jeropeeske Uny kin in margarineprodukt net "bûter" neamd wurde, sels as it foar it grutste part út natuerlike bûter bestiet.Yn guon Jeropeeske lannen wurde bûter-basearre tafelspreads en margarineprodukten ferkocht as "bûtermixen".
Bûtermixen meitsje no in signifikant diel út fan 'e merk foar tafelfersprieding.It merk "I Can't Believe It's Not Butter!"brocht in ferskaat oan ferlykbere nammen spreads dy't no te finen binne op supermerkplanken oer de hiele wrâld, mei nammen lykas "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", en "You'd Butter Believe It".Dizze bûtermixen foarkomme de beheiningen op etikettering, mei marketingtechniken dy't in sterke oerienkomst mei echte bûter ymplisearje.Sokke merkbere nammen presintearje it produkt oan konsuminten oars as de fereaske produktetiketten dy't margarine "foar in part hydrogenearre plantaardige oalje" neame.
Post tiid: Jun-04-2021